2024年，火锅赛道的竞争如火如荼，增长势头依旧强劲。企查查数据显示，截至2024年11月，火锅存量企业已达42.31万家，较2023年显著增长。

在这片火锅红海中，川渝火锅依然是占比最高的火锅。而水火锅以黑马姿态脱颖而出，成为行业热门。

重庆水火锅凭借其锅底成本直降30%的优势，以及能火锅汤泡饭的特色，迅速赢得了市场的青睐，在短短两个月内，门店数量激增了230%。

在线上平台，抖音话题播放量已超1610万次，小红书上的讨论热度也持续攀升，相关笔记已突破160万篇。

这场“火锅革命”究竟有何魔力？让我们深入剖析水火锅的爆红基因。

01

解码水火锅的三大爆红基因

水火锅是什么？顾名思义，它是一种以水占70%、油占30%的比例调制而成的火锅，整体口感更加清爽。吃起来鲜香在前，麻辣在后，而这里所说的“水”，并非普通的清水，而是鲜美醇厚的骨汤。

1.性价比浪潮传统牛油火锅锅底成本高昂，一个锅底价格在60-100元，而水火锅通过 “七分高汤+三分油” 的配方，将锅底价格压缩至9.9-30元，如蒂里雪原始水火锅小锅9.9元、大锅19.9元，豆芽老火锅红油锅底18元，精准契合消费者对“低价不低质”的需求。

2. 健康饮食升级水火锅主打 “可饮用的汤底” 和 “鲜切食材”，强调低油、少盐、无香精，与年轻人“轻负担”饮食趋势吻合。例如，酒坝坝传统水火锅以“食材新鲜度可自检”为卖点，确保食材的新鲜和品质。

3. 体验差异化创新品牌通过 “中间烫、周边焖”“高汤泡饭” 等新吃法，结合怀旧场景，如老式搪瓷餐具、市井装修，打造沉浸式消费体验。例如，全哥的火锅在成都改版后推出“冷锅四样焖煮”，吸引大量年轻人打卡。

02

老牌复兴VS新锐崛起

谁主沉浮？

早期重庆当地的老牌水火锅，如筷子街老大、六火锅等，通过 “情怀营销” 重新进入大众视野，主打“重庆火锅最原始流派”标签。其汤底以牛大骨汤或猪大骨汤精心熬制，再搭配秘制火锅底料，味道柔和、中和、醇厚，注重食材的原始鲜味，凭借多年来积累的口碑和稳定的口味，拥有一批忠实的老顾客。

而近期扩张品牌，如蒂里雪、过江龙码头、豆芽老火锅等新品牌通过 “低价引流+社交媒体种草” 快速扩张。重庆本地美食博主通过探店视频强调 “老派水火锅 vs 新派牛油锅” 的差异化，抖音话题 #能喝汤的重庆火锅播放量超千万次，反向吸引关注新品牌。

如蒂里雪在重庆、成都、广东布局，单店日翻台率达5次，其采用传统秘方，融合现代烹饪技术，在保留火锅麻辣鲜香的同时，兼具水火锅鲜香醇厚的口感。

豆芽老火锅聚焦水火锅，自去年 6 月试营业以来，短短时间便在大众点评区域好评榜上斩获亚军。该店为强化卖点，打出 “火锅汤泡饭，烦恼少一半” 的口号，凸显水火锅 “非油腻” 的独特口感。

过江龙码头水火锅、酒坝坝传统水火锅等新势力也崭露头角。酒坝坝传统水火锅于去年 6 月被大众点评收录，短短数月便在弹子石重庆火锅榜荣获第八名；过江龙码头水火锅也荣获大石坝口碑榜第四名。

这些新锐品牌通过创新的产品定位、独特的营销手段以及对消费趋势的精准把握，吸引了大量年轻消费者和追求新鲜事物的人群，为水火锅市场注入了新的活力，推动水火锅走向更广泛的受众群体。

03

四川美味源

破解水火锅“高汤密码”

水火锅的精髓在于其独特的“3分油，7分高汤”配比，其中高汤是经过长时间精心熬制的鸡汤或牛骨汤等精华的汇聚，既是火锅风味的灵魂所在，也是成本控制的关键点。随着消费者对健康饮食和性价比需求的不断提升，传统“油多味重”的牛油火锅正面临迭代挑战。水火锅以其“汤鲜味足、轻油轻负”的差异化优势，正逐步成为火锅突破困境的新方向。

四川美味源，作为深耕火锅研发生产18年、服务超过10000家餐饮门店的行业专家，表示水火锅并非新创概念，而是对火锅本味的回归—以高汤提香，以优质食材取胜，在“汤与油”的黄金平衡中寻求最佳口感。

四川美味源致力于为餐饮门店提供创新解决方案，实现减油不减味的目标。针对传统水火锅汤底鲜味不足的痛点，四川美味源推出了骨汤+鸡汤+牛油火锅底料的三合一解决方案。

原味骨汤精选猪筒骨、猪扇骨为原料，通过模拟传统炖汤工艺，充分释放骨髓精华，风味浓郁且富含钙质与胶原蛋白；原味鸡汤则选用足龄鲜鸡，经过13道熬煮工艺，汤底清润甘甜，滋补而不燥。双汤按黄金比例混合，既保留了火锅的醇厚底蕴，又增添了自然的鲜香层次。

重庆水火锅

食材：姜片10g、葱节10g

调料：原味骨汤3#60g、原味鸡汤1#90g、牛油火锅底料450g

辅料：开水3000g、子弹头辣椒20g、丘北椒15g、红花椒10g

操作步骤：

1.汤桶中加入开水3000g加入原味骨汤3#60g、原味鸡汤1#90g调匀；2.火锅中依次加入牛油火锅底料450g、葱节、姜片、子弹头辣椒20g、丘北椒15g、红花椒10g加入提前兑好的底汤即可。

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